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袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法: 1. 鸭脖子初加工 解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。
腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁 干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。
红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
要领: 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。
另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。
炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡
原料:鸭脖子,辣椒粉,花椒粉,脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒,花椒粒,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
制法:
1、卤水制做
(1)锅内下油中火烧热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味。
(2)再加入高汤,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤沸腾。
(3)转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定。
2、预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味,这样可以缩短之后煮的时间。
3、卤制
(1)捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子放回卤水中。
(2)等整个卤汁开滚,转大火火到小火,让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK。
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